La Zuppa di Farro alla lucchese è una delle ricette prìncipi della tradizione culinaria toscana. Si tratta di un piatto unico in cui il farro è la base di una minestra con fagioli scritti (borlotti), odori, cotiche di prosciutto e olio Extra-Vergine-d'Oliva (olio EVO) delle colline lucchesi.
La minestra di farro più nota è quella a base di Farro della Garfagnana, un prodotto IGP (indicazione Geografica Protetta) che proviene dalla regione lucchese il cui territorio è compreso tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano, la Garfagnana: un territorio spiccatamente rurale dove il lavoro dei campi è parte integrante della tradizione culturale tramandata di padre in figlio da molti secoli. Oggi in Garfagnana sono circa cinquanta le aziende che producono il farro rispettando le tecniche tradizionali per garantire che ogni singolo chicco arrivato sulle tavole dei consumatori rispecchi il marchio IGP.

Le origini del Farro della Garfagnana
Capostipite di tutti i frumenti e utilizzato dall’uomo per il nutrimento fin dal Neolitico, il farro è stato l’alimento base di civiltà antichissime, tra cui gli Egizi e pare che il luogo di origine sia stato la Palestina dove ancora oggi cresce una specie spontanea di farro.
Sicuramente nel 2000 a.C. questo cereale veniva coltivato anche in Italia e ciò è documentato grazie alla mummia di Similaun, un reperto antropologico nel quale è stata individuata, tra gli indumenti, la presenza di alcuni semi di farro. Mentre in età Neolitica veniva coltivato il farro piccolo, successivamente, in età romana la coltivazione cambiò e s’impose la coltivazione del farro grande. Si trattava però di una coltura faticosa anche per la Garfagnana, che pur aveva conformazione territoriale e clima particolarmente favorevoli. Fin dai suoi esordi il farro della Garfagnana venne commercializzato in Lucchesia e utilizzato come base di ricette, soprattutto nei periodi invernali. Oggi è un’eccellenza conosciuta in tutto il mondo.

La ricetta della Zuppa di farro alla Lucchese
Ingredienti per 6 persone
200 g di Farro della Garfagnana
400 g di fagioli borlotti secchi
200 g di pancetta tagliata in un’unica fetta
100 g di lardo
200 g di passata di pomodoro
4 spicchi di aglio
1 carota
1 costa di sedano
Foglie di maggiorana
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
1 cipolla rossa piccola
Sale e pepe nero q.b.
Olio Extra-Vergine-d'Oliva (EVO)

Ammollate i fagioli per tutta la notte, quindi metteteli a bollire con acqua, salvia, rosmarino e 2 spicchi di aglio. Lasciate cuocere.
Pulite il farro da eventuali impurità, lavatelo (il farro della Garfagnana non necessita di ammollo) e aiutandovi con un colino liberatelo dalle pagliuzze rimaste.
Mettete a soffriggere in padella, con olio EVO, gli odori tagliati a pezzettini, gli spicchi di aglio rimasti, la maggiorana e il rosmarino. Dopo alcuni minuti aggiungete pancetta e lardo precedentemente tagliati a cubetti e una volta rosolato il tutto aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere alcuni minuti e spegnete il fuoco.
Quando i fagioli saranno quasi pronti, salateli e portateli a fine cottura, dopodiché passateli insieme alla loro acqua di cottura e alle verdure saltate in padella (con il condimento).
Salate e pepate, poi rimettete sul fuoco il passato di fagioli e quando inizia a bollire aggiungete il farro, lasciandolo cuocere a fuoco basso per 40 minuti c.a.
Servite in scodelle da zuppa con un filo di olio EVO e una macinata di pepe nero. Buon appetito!

Cereale per ricette gourmet e non solo…
Dopo aver assaporato la Zuppa di farro alla lucchese, provate a utilizzare il farro come base per insalate da servire tiepide o fredde, condite con pomodorini e pesto, oppure con pesce. Ricordate che questo cereale può arricchire anche torte salate, magari insieme a zucchine e formaggio.
Ottimo anche in farina, il farro risulta particolarmente adatto all’alimentazione dello sportivo perché ricco di vitamine e di sali minerali; per questo può essere un ottimo alimento da consumare a colazione cotto al vapore e unito a yogurt o latte!